LA POULE D'ESTAIRES

Historique de l'Estaires

L'Estaires, originaire des Flandres françaises est une volaille de ferme améliorée par la Langshan.

Vers 1880, un éleveur du Pas-de-Calais, Monsieur Foucault possédait un important troupeau de Langshans pures. Il contribua à l'expansion de cette race, qui se mélangea par la suite avec les autres races locales.

Elle se rencontrait principalement dans la région de Merville, La Gorgue, Laventie, et surtout au marché de Volailles d'Estaires, qui servait à approvisionner les restaurateurs de Lille.

Voici un des écrits de Monsieur René De La Serre :

"Cantonnée dans les environs de Merville, la Gorgue, Estaires et Laventie, se trouve une race de volaille ayant de très grands points de ressemblance avec la Langshan, et que l'on appelle communément: volaille d'Estaires, parce qu'elle se débite spécialement sur le marché de cette ville. C'est là que les principaux marchands de Lille viennent s'approvisionner de la volaille fine et destinée à figurer, sous le nom de poularde de Bresse ou Chapon du Mans, sur la table de nos gourmets Lillois.

Moins répandue certainement que sa rivale la poule de Bourbourg, la poule d'Estaires l'emporte par sa finesse, la blancheur et la délicatesse de sa chair. Très précoce, rustique, bonne pondeuse pendant les deux premières années, la poule d'Estaires prend ensuite trop d'embonpoint pour aller au loin chercher sa nourriture [...] elle devient trop lourde et ne s'éloigne plus du bac où on lui donne son grain; elle s'engraisse ainsi d'elle même et attend paisiblement le moment où elle sera mise au pot. Quant à l'origine de cette race, si l'on interroge les paysans à ce sujet, ils vous répondent invariablement: -ça vient du Chinois- ce qui vent dire: on a croisé une ancienne race du pays avec une des grandes races asiatiques afin de la régénérer et lui rendre ses qualités de ponte et de chair". Pour la Bourbourg, le croisement a été fait avec de la Brahma, pour l'Estaires, c'est le croisement avec la Langshan.

J'ai observé que dans presque toutes les fermes des environs d'Estaires, on trouve dans les basses cours deux espèces de volailles: d'abord ces volailles noires que nous appellerons volailles d'Estaires, puis des combattants.

Basse sur les pattes garnies de rudiments de plumes, la poule d'Estaires doit avoir le plumage uniformément noir, la crête simple, assez grande et légèrement retombante sur le côté, l' oeil jaune orangé, les oreillons rouges. La forme doit être bien carrée, le dos large, la queue très courte et terminée en pointe, l'ensemble trapu et vigoureux.

Le coq a la taille et la forme du coq de Bourbourg avec le plumage uniformément noir à reflets métalliques, les pattes bleues garnies de rudiments de plumes, la crête grande, simple et droite, les oreillons bien rouges, l'oeil jaune orangé. Son poids moyen varie entre 3 kilos 500 et 4 kg, on en trouve facilement qui vont jusqu'à 4kg500 ou 5 kilos.

L'Estaires est par excellence une race de produit et de rapport. Les poulets, très rustiques et vigoureux, sont remarquablement précoces, la ponte commence de très bonne heure chez les poulettes et est très abondante, les oeufs sont beaux et de teinte rougeâtre. Enfin, sa chair savoureuse et fine en fait une volaille de premier choix pour la table.

Nous connaissons un marchand de comestibles de Lille, qui, a lui seul, fait venir par an plus de dix mille poulets d'Estaires."

LE STANDARD DE L'ESTAIRE

LE COQ :

• Tête : Forte, assez grosse, et plutôt courte.

• Bec : Court et fort à la base, la pointe légèrement recourbée, de quatre centimètres environ de longueur.

• Barbillons : Moyens, ronds, environ quatre centimètres de long et autant de large, de couleur rouge.

• Oreillons: Peu développés, rouges.

• Bouquets : Assez épais et formés d'une touffe de petites plumes fines et noires.

• Joue : Rouges, légèrement parsemées de petites plumes noires.

• Cou : Moyen et robuste, bien arqué, garni d'un camail abondant.

• Plastron et poitrine : Poitrine très large et portée en avant.

• Corps : Trapu et gros, bien rempli, peu incliné en arrière.

• Ailes : Serrées au corps, assez longues.

• Dos : Large et légèrement arqué.

• Reins : Larges et garnis de lancettes de moyennes longueurs.

• Queue : De moyenne longueur, compacte, garnie de faucilles et portée un peu relevée.

• Cuisses : Fortes et assez courtes, charnues, garnies de plumes.

• Doigts : Au nombre de 4, gros, et de longueur moyenne.

• Crête : Simple droite, régulièrement dentelée (5 à 6 dentelures) large de 5 centimètres dents comprises, longue de 10 centimètres, de couleur rouge à grain assez gros.

• Yeux : Jaunes orangés.

• Tarses, bec, ongles : Couleur plomb foncé, tarses légèrement garnis de plumes noires plutôt courtes.

• Masse moyenne : 3kg5 à 4kg5 mais peut atteindre 5kg suivant l'âge.

• Taille : 50 à 55 centimètres.

Le coq d'Estaires est un bel oiseau, fort rustique, son aspect général dénote la vigueur et l'aptitude à la reproduction. Il a le dos large, la poitrine bien cambrée et portée et portée en avant, les pectoraux bien remplis. On a souvent l'impression d'un vrai seigneur campagnard de fort bonne mine.

LA POULE :

• Tête : Forte et large.

• Bec : Long de 3cm environ, assez fort à la base et ayant la mandibule supérieure légèrement recourbée à sa pointe.

• Barbillons : Courts et bien arrondis.

• Oreillons : Rouge vermillon et bien développés.

• Bouquets : Comme ceux du coq.

• Joues : Rouges, garnies d'un duvet noir dans le bas.

• Cou : De longueur et de force moyenne, camail bien fourni et court.

• Poitrine : Remarquablement large, bombée, et bien sortie en avant.

• Corps : Ramassé et trapu, de forme un peu carrée, plat aux épaules.

• Ailes : De longueur moyenne, colle au corps, et laissant découvrir la cuisse.

• Dos : Large et plat, formant un triangle allongé des épaules à la queue.

• Reins : Moyens, bien garnis de plumes noires mates.

• Abdomen : Bien développé.

• Queue : Courte à la base, habituellement fermée, et terminée en pointe.

• Cuisses : Grosses et recouvertes de plumes duveteuses.

• Entrejambe : Bien large.

• Doigts : Nus, au nombre de 4, moyens.

• Crête : Moyenne, simple, légèrement retombante, dentelée d'un tissu fin et de couleur rouge vermillon.

• Yeux : Jaunes orangés.

• Tarses, bec, ongles : Couleur plomb foncé. Légèrement garnis de plumes noires plutôt courtes.

• Masse moyenne : 2kg5 à 3kg5 suivant l'âge.

• Taille:   48 centimètres.

• Ponte: de 150 à 170 oeufs par an, pesant 65 à 70 grammes, de couleur saumonée jaunâtre parsemée de petits points foncés.

La poule d'Estaires doit être basse sur pattes, de forme bien carrée, le dos large, la queue courte et terminée en pointe, l'oeil vif, la démarche agile, le plumage uniformément noir (pour la variété Noire).